LA CASSOEULA

Cassoeula

Il primo dubbio è sulla pronuncia e la grafia. Tuttavia, appena ci si abitua, diventa facile chiamarla e scriverla correttamente: cassoeula o, per i puristi, cassoeûla. Che in alcuni dialetti lombardi diventa cassoeura oppure casöra. Ma, del resto, è ormai sdoganata anche l’italianizzazione del termine, che non lascia adito a difficoltà di sorta: cazzuola. Parola sdrucciola, senza fronzoli, con quella doppia “z”, ultima lettera dell’alfabeto, quasi a rimarcare l’attitudine della ricetta a esaltare i residui, gli scarti, i fondi.

È il piatto lombardo per antonomasia, perlomeno quello invernale. Tutti l’abbiamo assaggiato, almeno una volta. Ha la capacità di dividere, caratteristica dei grandi. Gli ingredienti principali sono pochi e noti: le verze, che da tradizione dovrebbero attendere la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale: cotenna, piedini, testa, costine. Deve il suo nome alla “cazza”, il tegame dentro la quale viene preparata.
Ecco, la cassoeula rappresenta la tradizione culinaria lombarda. Ma le tradizioni non nascono dal nulla, ogni tradizione racconta una storia. E le storie, come sempre, partono da lontano.

Nel XIX secolo, il “Vocabolario Milanese del Cherubini” descriveva la cassoeula come una variante “meneghina” del cibreo. Un piatto oggi particolarmente noto in Toscana, anch’esso di origini umili, a base di uova arricchite con brodo di carne, cipolle, salvia, fegatini, creste, bargigli e cuori di pollo. Una ricetta che, stando sempre al “Vocabolario Milanese del Cherubini” si era da tempo affermata in Sicilia, su impulso aragonese, e dunque spagnolo, dove era noto come “cazzoligghia”. Ma, andiamo con ordine.

Cassoeula
Una cassouela fatta in casa. La cassouela è un piatto della tradizione lombarda ma le sue origini sono articolate e varie.

Mestre Robert (pseudonimo di Ruperto de Nola) è stato un cuoco spagnolo vissuto tra il XV e il XVI secolo. Potremmo considerare Mestre Robert il precursore dei cuochi-autori-vip che invadono i palinsesti dei media generalisti odierni. Già, perché Mestre Robert diede alle stampe un libro di cucina, il primo in assoluto in lingua catalana, il “Llibre del Coch”. Il libro, scritto in Italia, dal momento che Mestre era capocuoco del monarca partenopeo Ferrante I, fu un grande successo. Un “best seller” diremmo oggi. All’interno del “Llibre del Coch” c’è una ricetta che ci interessa particolarmente, chiamata “Cassola de carn”, il cui ingrediente principale era il pollo. Beh, “Cassola de carn”, nomen omen. Sembrerebbe già risolto il mistero della storia della cassoeula, giusto? Sbagliato. Lasciamo per il momento il nostro Mestre Robert e facciamo un salto nella sua terra d’origine, la Spagna.

Durante la cacciata degli arabi dalla penisola iberica, e in particolare dalla città di Valencia, finì nelle mani degli spagnoli un recipiente di cottura insolito. Era in terracotta, svasato e con l’interno vetrificato. I mori lo chiamavano “qasūla”. Veniva utilizzato per la preparazione di stufati di montone e di pollo. Il “qasūla” aveva una peculiarità apprezzata nella cucina medievale: non era troppo grande e non era troppo piccolo. Era di misura intermedia. Una misura che lo rese una autentica scoperta e rivoluzione per le cotture in umido. Da esportare. Come infatti avvenne.
Ricapitolando, abbiamo pollo (e non maiale), arabi, spagnoli, napoletani e siciliani: tutto torna. È un albero genealogico un po’ insolito, ma credibile. Eppure, a questo giro del mondo destinato a tramutarsi in tradizione lombarda manca ancora qualcuno. Mancano gli ebrei.

Siamo ancora in Spagna e siamo ancora nel bel mezzo della Reconquista. I marrani, ovvero ebrei spagnoli costretti a convertirsi al cristianesimo, come atto di abiura si videro obbligati a sostituire le carni bovine, ovine e avicole con quelle del maiale. Era una sorta di prova della veridicità della loro conversione (altri tempi). Il risultato di questa trasformazione culinaria coatta fu… un grande successo. Il tipico piatto ebreo chiamato “adafina” (brodo di montone, ceci e cavoli) incappò in una variante destinata ad avere un ruolo di primo piano nel calderone dei minestroni e nella storia delle varianti della cassoeula: la famosa “olla podrida” (letteralmente “pentola imputridita”). Il barocchismo spagnolo e la sua inclinazione ad aggiungere anziché togliere contribuì alle versioni e alla confusione: sorsero centinaia di adattamenti che contaminarono anche gli stufati. È il caso, per esempio, dei “casseulets” della Linguadoca e di una cassoeula seicentesca anconetana che assieme a piccioni, uccelletti, prosciutto, pancetta di maiale, testicoli e animelle di agnello, trovava posto addirittura per vongole e cannolicchi. Un retaggio, questo, arrivato fino ai giorni nostri. Basti pensare alle innumerevoli varianti provinciali lombarde della cassoeula. Se ci spostiamo di pochi chilometri, la cassoeula cambia uno o più dettagli.
Insomma: araba l’etimologia e la casseruola, ebrea la ricetta originaria, spagnola l’importazione, napoletana e siciliana la prima diffusione. Alla faccia della Lombardia. Ma un po’ di Langobardia, no? Ma certo che sì.

Cassouela
Un piatto di cassoeula fumante. Dai mori agli arabi, passando per spagnoli, napoletani e siciliani: le origini della cassoeula fanno il giro del mondo e delle culture.

Langobardia Minor, per l’esattezza. Ovvero Benevento, Campania. È lì che una ricetta chiamata “abbullit’ d’ porc’”, un bollito di maiale con i tagli meno nobili e la verza, ci riporta per direttissima alla cassoeula lombarda.
Per trovare una testimonianza del tutto nostrana della vivanda siamo già a ottocento inoltrato, quando la ricetta della “cazzoletta ben fatta” viene riportata ne “Il cuoco senza pretese” del comasco Odescalchi.

Ma c’è anche un’altra storia. Un’altra tradizione. Quella dei nostri genitori e nonni. Una storia che lega la cassoeula alla festa di Sant’Antonio abate, il fondatore del monachesimo cristiano e protettore degli animali domestici. Nell’iconografia spesso raffigurato con accanto un maiale che porta al collo una campanella. La ricorrenza cade il 17 gennaio, giorno in cui la Chiesa benedice gli animali ponendoli direttamente sotto la protezione del santo. La data, anticamente, segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. Per questa ragione, la cassoeûla era e viene ancora considerata “il piatto della festa di Sant’Antonio”.

Il viaggio “attorno alla cassoeula” è terminato.
Amici, in fondo, che cos’è una tradizione se non il complesso delle memorie, delle notizie e delle testimonianze trasmesse da una generazione all’altra? Crediamo sia bello sapere che una “nostra” tradizione culinaria sia il risultato di così tanto tempo e di così tanto spazio. Secoli di memorie, notizie e testimonianze in ogni forchettata di cassoeula. C’è dentro di tutto. Letteralmente. Buon appetito!

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Perché abbiamo deciso di raccontare la cucina lombarda? La cucina lombarda è interessante per almeno due motivi. Il primo motivo, più diretto, riguarda la considerazione di cui gode la cucina della Lombardia. Non molta. Si sente parlare spesso, per esempio, di cucina toscana, emiliana, campana, pugliese, sarda, siciliana. Meno spesso, ma con una certa frequenza, di cucina marchigiana, umbra, veneta, piemontese, calabrese e valdostana. Di cucina lombarda si sente parlare poco. È una cucina, di fatto, dimenticata.

Il secondo motivo riguarda la contrapposizione tra la cucina lombarda – ovvero una cucina povera, che lavora con quanto rimane, una cucina residuale – e la narrazione odierna della Lombarda: il racconto di una terra ricca e opulenta. Ci interessa questa discordanza. La regione più abbiente, sfarzosa e consumistica d’Italia e il suo retaggio culinario umile, modesto e frugale.

Storie Dimenticate, come sapete, racconta il localismo e l’ultralocalismo e svela il carattere poroso e aperto della tradizione, abituata incessantemente a scambiare relazioni con altre tradizioni e altri localismi. Quanto sentiamo “nostro” ha avuto, spesso, un movimento insospettabile.
La descrizione di quel movimento e delle relazioni che ne sono derivate è l’oggetto dell’indagine di Storie Dimenticate.

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