IL RISOTTO ALLA MILANESE

Risotto alla Milanese

Se esiste un piatto in grado di rappresentare la città di Milano, allora quel piatto è il risotto. E non parliamo soltanto del risotto alla milanese, di cui stiamo per raccontare la storia. No, ci riferiamo proprio al risotto in quanto tale. Pensiamoci. Un buon risotto non lascia nulla al caso. Nel piatto è preciso, sartoriale e copioso. Non contempla lo spensierato disordine di un piatto di pasta o il non meglio precisato sommerso di una zuppa o di un brodo. Il risotto è esplicito, esposto e vuole essere guardato, ammirato e desiderato. Compatto ed elegante per merito dei chicchi, del silenzioso lavoro della dote e specialmente dell’amido che li lega tra loro, il colore di un buon risotto è distribuito e coprente. Fateci caso. Sembra un quadro, vero? Qualcuno, addirittura, per accreditare ulteriormente il binomio risotto-Milano, si è persino spinto a dire che se un abito di Giorgio Armani fosse un piatto di cucina non potrebbe essere nient’altro che un risotto.

Del resto, Milano è la città del risotto. Il piatto tipico del capoluogo lombardo è infatti il risotto alla milanese. Ma, anche in questo caso, la storia del risotto alla milanese è piena di movimento e prima di potersi dire “milanese”, il risotto giallo – come lo chiamano i più piccoli o i meno esperti – ha assorbito molte influenze.

Risotto alla milanese
Lo zafferano è l’ingrediente principale del risotto alla milanese. La parola “zafferano” rivela origini arabe.

Cominciamo dalla storia che conoscono tutti.

Milano, 1574. Valerio di Fiandra è un vetraio belga che lavora in città per la realizzazione delle vetrate del Duomo, nientemeno. Il suo fido aiutante si fa chiamare Zafferano perché ha l’abitudine di sporcare con un poco di zafferano i colori del maestro al fine di renderli maggiormente brillanti e vivaci. Era, questa, una pratica piuttosto diffusa. Lo zafferano, a quei tempi, era una spezia utilizzata dai vetrai per raggiungere certe intensità di colore. Possiamo dunque immaginare la scena. All’ennesima punta di zafferano che Zafferano sistema nei colori del maestro Valerio di Fiandra, questi, tra il serio e il faceto, devi avergli detto qualcosa come “Se non la finisci di aggiungere zafferano dappertutto, caro il mio Zafferano, finirai pure col mangiartelo, lo zafferano”.

Forse per scherzo o forse illuminato sulla via del risotto, l’assistente Zafferano sceglie il giorno delle nozze della figlia di Valerio di Fiandra (8 settembre 1574) per prendere alla lettera il consiglio del proprio soprintendente. In combutta con il cuoco del ricevimento, aggiunge al riso col burro un poco della sua spezia magica. Lo zafferano di Zafferano tinge di un inaspettato e radioso color oro la pietanza e conquista, oltre agli occhi, anche i palati dei commensali che ne decretano il successo e contribuiscono a diffondere la ricetta per tutta la città di Milano.

Risotto alla milanese
Il risotto alla milanese potrebbe derivare dal “riso con zafran”, una ricetta kosher diffusa nel medioevo tra ebrei e arabi.

Questa la storia romantica, ambientata non a caso durante un matrimonio. Un matrimonio che unisce indissolubilmente due simboli di Milano: il Duomo di Milano e il risotto alla milanese. Nati dunque insieme, o quasi. Sempre stando a questa narrazione, magari agevolati da un improvviso attacco di sinestesia, potremmo sentire un delizioso sapore di risotto alla milanese soltanto guardando le luminose vetrate del Duomo di Milano…

Se, invece, del romanticismo ci interessa poco e vogliamo metterci sulle tracce del riso in quanto coltivazione, allora dobbiamo partire dai saraceni, cioè dagli arabi. Sono i saraceni a importare il riso in Europa nel XIII secolo, in particolare nel sud Italia. Dal sud, grazie ai contatti tra gli Aragonesi e gli Sforza, il riso raggiunge la Pianura Padana e beneficia dei terreni acquitrinosi particolarmente adatti per la sua coltivazione. Ma, in questa corrente di uomini, popoli, ricette e culture, qualcosa è rimasto attaccato. È forse il caso, per esempio, del “riso con zafran”, per alcuni storici il vero antenato del risotto alla milanese. Il “riso con zafran” era una ricetta kosher, diffusa tra ebrei e arabi (tutto quello che è proibito a livello alimentare agli ebrei è proibito anche agli islamici; ebraismo e islamismo sono le due grandi religioni occidentali a normare i regimi alimentari), un piatto semplice: riso bollito e zafferano. E la stessa parola “zafferano”, se indagata etimologicamente, rivela origini arabe. Il termine “zafferano” è attestato nella lingua italiana dal XIV secolo e deriva dall’arabo “zaʿfarān”, che equivale al persiano “zaâfara”, termini indicanti il croco, la pianta da cui si ricava lo zafferano.

Risotto alla milanese
La versione più curiosa sulle origini del risotto alla milanese è senza dubbio quella che lo vuole versione “scomposta” di un arancino siciliano.

Ma un attimo. Manca qualcosa. Manca la storia della signora Carmela, una cuoca siciliana. Carmela si trasferisce a Milano con il marito e i figli. I figli sono piccoli, hanno nostalgia di casa. Carmela, una sera, decide di cucinare alla prole il piatto della loro tradizione: gli arancini (o arancine). Carmela lavora alacremente sotto lo sguardo divertito e affamato dei figli (3 femmine e 2 maschi) quando, improvvisamente, si rende conto di un fatto: non ha gli ingredienti necessari per il ripieno e non può dare forma agli arancini. Momenti di panico. Carmela guarda i figli, i figli guardano Carmela e, contemporaneamente, si accorgono che qualcosa non quadra. Ma Carmela ha un’illuminazione. “Oggi proviamo una novità”, abbozza con un sorriso la nostra cuoca siciliana. La novità – direbbero oggi gli esperti – è un arancino destrutturato o scomposto. Anni più tardi passerà alla storia come risotto alla milanese.
Gli estimatori di questa versione sono soliti analizzare gli elementi che compongono il classico risotto alla milanese (riso, zafferano, brodo e cipolle), ricordando come siano tutti ingredienti tipici della cucina siculo-araba. E per quel che riguarda il burro, componente fondamentale del risotto? Risposta: gli arabi ne hanno avuto di ottima qualità, ricavandolo dal latte di pecora.

Insomma, amici. Servito in solitaria o accompagnato da un ossobuco, il risotto alla milanese è una tradizione culinaria lombarda che nel 2007 ha addirittura ricevuto il riconoscimento di De.Co., Denominazione Comunale, che ne ufficializza l’appartenenza al territorio.

Ma, come ormai abbiamo imparato (qui per esempio la storia della cassoeula), tutte le tradizioni partono da lontano e sono l’esito di incontri, movimenti ed elaborazioni tra culture diverse.
Ci sembra una bella lezione.
Oggi più che mai.
Buon appetito!

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